今天的吐魯番馕,已經銷往國內部分省市,種類豐富,形式多樣。其實,馕在2000多年前就已經在吐魯番生產,并在內地出現。吐魯番是古絲綢之路上的重鎮。絲綢之路不僅是一條溝通中原、西域乃至歐洲、非洲國家的經濟與貿易路線,還有因為這條商道而繁榮起來的城鎮,吐魯番就是其中之一。對在這條線上往來的商隊以及沿線城鎮生活的居民來說,往來的貿易以另一種方式改變著他們的日常生活。這種方式,就是美食。馕,是古代商人往來于綠洲之間和絲綢之路最好的食物選擇,也促成了吐魯番人外出帶馕的習慣。直到今天,很多在內地工作、學習、出差的吐魯番人仍然會帶上一些馕隨行。而馕,對現在很多吐魯番人來說,不僅僅是食物,已成為一種寄托。

　　馕的故事延綿古今

　　自治區博物館陳列的吐魯番阿斯塔那古墓出土的唐朝的馕,說明在2000多年前,吐魯番人就會做精細美味的馕了。馕,古代稱“胡餅”、“爐餅”。我國歷史上許多著名詩人在他們的詩篇中還描寫過馕。白居易在《寄胡餅與楊萬州》詩中說:“胡麻餅樣學京都,面脆油香出新爐。寄予饑饞楊大使,嘗看得以輔興無?”賈思勰著的《齊民要術》中摘錄了“食經”關于做馕的技術資料?？梢娾卧谖覈匙V中由來已久。

　　在吐魯番,馕的歷史悠久,也形成了自己獨特的“馕”文化。在吐魯番人處世哲學中,有一句諺語:“如果沒有白面饋贈于人,希望你有像白面馕一樣的語言。”馕產生至今,在吐魯番歷經千年歲月而不衰,足見其魅力。

　　在吐魯番,馕的傳說很多,故事也很多。其中流傳最廣的是:在烈日下的原野戈壁,一個身背褡褳的男子在旅途中跋涉。當面前出現一條小河時,早已饑渴難耐的他便解下褡褳,拿出一個干硬結實的馕,像扔飛盤一樣向水的上游方向扔去,然后蹲下不緊不慢地用河水洗去臉和手上的風塵。洗完臉之后,馕順著河水剛好漂到了他的眼前,他把馕從水中撈起的,馕已經變得松軟可口,剛好食用……

　　“我們可以一無所有,但不可以一日無馕,馕是維吾爾族人的主要食品之一。”在70歲的艾米迪汗·力提甫看來,沒有了馕就沒有了生活。

　　“馕!馕!馕!”艾米迪汗·力提甫回憶,小時候每當肚子餓的時候,嘴里哭著喊著的就是馕。“60年代初期,我們吃的是粗糧,而且全都是憑票領取。每次糧食領回來,母親就會用篩子把細面過濾出來做涼面,粗一點的用來和包谷面一起打成馕。”艾米迪汗·力提甫說,那個時候,家家都有馕坑,大家制作馕大多是玉米面馕、高粱面馕等粗糧馕,也吃麩皮和高粱面混在一起的馕。

　　地域特色造就馕產業發展活力

　　吐魯番是突厥語中的“富庶豐饒之地”,古絲路上的重鎮,融合了眾多古老民族,濃縮了百般西域風情,代表了綠洲農業的文明。馕便是農耕文化的產物。

　　吐魯番地處西北干旱地區,氣候炎熱、干旱少雨,是地球同緯度上年降水量最少的地區。從飲食習慣上看,干旱地區的民族常食烤制食品是一大規律?？局剖称肪哂锌垢稍?、耐收放、易保存的特點。對于因植被稀少而燃料不足,又忙于農耕的居民來說,烤馕具有節省燃料、耐腐蝕、抗干燥、便于攜帶、口味好等優點而成為一種絕佳的生態食物。

　　吐魯番學研究院研究員呂恩國說:“西漢時期,國勢強盛,漢武帝多次派遣張騫出使西域,開辟了舉世聞名的絲綢之路,在貿易上與西域互通有無。此后,頻繁的商業貿易活動使胡餅(馕)在內地一些地方普及。由于古代交通工具不發達,綠洲與綠洲之間距離遙遠,胡餅(馕)便成為來往的商旅攜帶的首選食物。”

　　吐魯番是古絲綢之路重鎮,如今又是絲綢之路經濟帶核心區的重要節點,是貫通疆內東西南北的交通樞紐,是中國歷史文化名城和國家優秀旅游城市。與以往不同的是,馕不再是商旅和戰士打仗隨身必備的食物,馕已經從主食變成吐魯番的一種特色美食,成為商品走向了市場。來吐魯番旅游的中外游客也將參觀打馕、品嘗馕作為旅游一項重要內容。

　　伊尼安打馕合作社負責人力提甫·克然木說:“打馕一條街每天都有旅游團隊來參觀,旺季的時候每天近3000名游客來參觀打馕,品嘗馕。游客都很好奇,走的時候都會買一些帶回去。”

　　傳統習俗凸顯馕地位

　　飲食文化作為一個民族物質生活民俗的重要組成部分,體現著一個民族的共同習俗、共同認知、共同情感。不同的民族,都具有自身特色鮮明的飲食習俗,食品的制作程序乃至技藝,更有最能代表自己民族的具有標識性的食品。

　　現在,人們談到馕,便很自然地與維吾爾族聯系起來,而且維吾爾族人自己也將吃馕視為本民族專屬的飲食習俗。馕,不僅僅是維吾爾族的食物,幾乎定居新疆的所有人,都接受了馕。

　　力提甫·克然木告訴記者,馕,在維吾爾族人的生活中占有重要的地位。馕參與了維吾爾族的各種重大儀式,拜師、結婚,從出生到去世,馕作為一種象征,見證著人們的幸福生活。維吾爾族群眾,無論是自家進餐,還是宴請來賓,首先要把馕擺在桌中央。只有吃了馕,喝過茶,才能上其它飲食。如果沒有馕而直接上飯,就是對客人的不尊重。吃馕時把有花紋的一面朝下放,是失禮的表現。一個馕要掰開大家分著吃,表示有福同享、團結互助。吃馕時要用手掰著小口吃,不允許將整個馕拿在手里啃著吃。不得糟蹋和浪費馕,禁止把馕亂堆、亂放,甚至連馕渣也不允許撒落在人能夠踩著的地方。掉在地上的馕渣子要順手拾起來放到高處,讓鳥兒食用。那些已經無法食用、霉變了的馕,要放在人們無法涉足的地方存儲,或者直接給牛羊等家畜食用。自家剩余的馕都要用干凈的餐布包好,或用籃子盛著置于高處。